選擇陸香園學(xué)習(xí)骨里香鹵肉，正宗鹵味鹵肉技術(shù)培訓(xùn)，您來(lái)陸香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校學(xué)校。

骨里香鹵肉系列學(xué)費(fèi)2000元；

開(kāi)課時(shí)間：常年開(kāi)班，節(jié)假日不休息，周一到周日，每天開(kāi)課

陸香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校聯(lián)系人：姜老師（加微信觀看現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)視頻及了解更多詳情）

 培訓(xùn)內(nèi)容:骨里香豬頭肉：豬頭、豬耳、豬舌、豬肝、豬肚、豬腸、豬蹄、豬心、豬肺、豬肘子等

鹵雞系列：全雞、雞翅、雞腿、雞脖、雞頭、雞爪、雞心、雞肝、雞胗等

素菜系列：海帶、鹵豆干、鹵千張、鹵素雞、鹵千頁(yè)豆腐、鹵魚(yú)豆腐、鹵面筋、鹵豆棍等 香辣紅油  高湯 鹵湯  

鹵肉培訓(xùn)課程：

1、老師現(xiàn)場(chǎng)傳授香辛料的配比和講解

2、鹵湯和紅油的制作

3、肉類(lèi)的處理和鹵制時(shí)間的掌握

4、素菜的處理和鹵制時(shí)間掌握

5、學(xué)員親自操作鹵湯和鹵肉全過(guò)程

6、針對(duì)不懂環(huán)節(jié)、再次進(jìn)行講解、演練 繼續(xù)練習(xí)直到滿意為止

下面陸香園的姜老師給大家說(shuō)下鹵豬頭肉的做法步驟：

方法一：

原料

豬頭,排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽

（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。 

方法二：

1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 

2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開(kāi)，把豬頭肉放入，加蓋開(kāi)約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。

3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。

4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。

5.余下的鹵水，可用來(lái)繼續(xù)再制，或制其他如墨魚(yú)，雞蛋等鹵水食物。

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