湯汁滿滿的肉餡是怎么調(diào)制的？秘訣在哪？

　　好多學(xué)員都是為了這獨(dú)特的口味慕名來學(xué)習(xí)
　　其實，這種肉餡有一個秘訣，
　　那就是——高湯
　　今天楊老師就把高湯肉餡的調(diào)制方法教給大家
　　強(qiáng)烈建議收藏
　　學(xué)會在家露一手吧
　　高湯肉餡的調(diào)制
　　首先在調(diào)制肉餡時會添加一些調(diào)味料用來去腥，提鮮。
　　在制作肉餡還要有湯汁，有湯汁的肉餡熟制后口感滑嫩，因此調(diào)制肉餡要加入高湯。
　　那么調(diào)制肉餡有哪些要點(diǎn)？
　　1.機(jī)器絞餡絞肉機(jī)的刀片要快。
　　且不可使用太細(xì)的刀片，由于絞肉機(jī)的刀片是不能磨的，所以說要刀片上不能有筋膜纏繞。
　　較好，肉要去凈筋膜。
　　第二，常清理刀片，絞肉機(jī)的出口篦子要用偏粗一點(diǎn)的。
　　2.肉餡調(diào)制一定是先去除肉腥味。
　　去除肉腥味較常見就是姜汁，料酒。
　　在調(diào)制肉餡時肉餡和姜汁攪拌上勁兒，加入料酒再次攪拌上勁兒。
　　3.在肉餡攪拌時一定要順一個方向攪。
　　邊攪邊陸續(xù)加入湯水，每加湯水都要等肉餡再次上勁兒。
　　這樣肉餡的系水性才能穩(wěn)固，不出現(xiàn)反水狀態(tài)。
　　4.調(diào)制肉餡時不可先加油脂類、生雞蛋等，肉被所形成的“油膜”、“蛋液膜”封住表面，再難系水。
　　5.調(diào)制豬肉餡應(yīng)添加豬骨高湯，調(diào)制牛、羊肉餡添加高湯的同時也要添加花椒水用來去除牛羊肉的膻腥味。
　　6.在調(diào)制肉餡時，添加相應(yīng)的香辛料粉也會去除肉腥味，肉餡風(fēng)味。
　　并且有一定的抑菌的作用。
　　比如，豬肉白菜餡可以少量添加熟花椒粉，牛肉餡可添加一些五香粉，黑胡椒等。
　　以上就是肉餡調(diào)制的一些要點(diǎn)。
　　這樣就能包出滿口流汁的包子啦
　　怎么樣，學(xué)會了嘛。