? 1. 此菜平時可以一鍋鹵30只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內(nèi)冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內(nèi)大火蒸15分鐘左右，取出紗布，烤制即可。

2. 由于兔子沒有肥肉，所以烹調(diào)后肉質(zhì)都比較柴，一定要用大油來烹調(diào)。

3. 鹵水可以重復(fù)使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。

下面，我來詳細解析一下批量制作烤全兔的方法：
? ? ? 鹵制

? ? ? 1. 將宰殺干凈的帶皮兔子10只（每只重約1250克）放入涼水中浸泡4小時，去掉血水，用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水；老母雞1只（重約1500克）、老鴨1只（重約1500克）分別宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血水后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；豬棒子骨2千克入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。

2. 鍋內(nèi)放入豬油750克，燒至五成熱時，放入芫荽根、圓蔥、鮮尖椒各500克，生姜400克小火煸炒5分鐘，出鍋備用。

3. 不銹鋼桶內(nèi)加清水30千克，入老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬10小時成高湯，放入香料包（香葉25克，小茴香15克，丁香13克，八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5個，羅漢果4個，蓽撥12克，香茅草18克，以上香料用清水洗凈，用紗布包裹起來）、炸香的熟豬油100克、芫荽根、圓蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒1瓶（60°）各500克，李錦記柱侯醬228克，李錦記海鮮醬、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、鹽、雞粉各200克，味精100克，中火燒開，用味精調(diào)味，入包入紗布中的兔子小火鹵1.5小時，撈出控水，去掉紗布即可。

? ? ? 烤制

? ? ? 將鹵好的兔子入烤箱，溫度低火150℃，高火至200℃烤40分鐘，至外皮酥脆，取出裝在盤中，配三種蘸料上桌。食用時配戴一次性手套，由服務(wù)員改刀分給客人。?
? ? ? 技術(shù)關(guān)鍵

? ? ? 1. 兔頭的鼻孔內(nèi)、舌頭上都有很多臟物，需要反復(fù)洗。

2. 兔子一定要用紗布包起來，否則鹵制1.5小時后肉質(zhì)太爛不容易取出。

3. 將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且烤制要用菜葉子將頭部和耳部遮住，否則火候不均勻。
? ? ? 孜然味碟料

? ? ? 淮鹽、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。
? ? ? 兔肝醬料

? ? ? 取兔肝10克切碎成小米粒狀，煮熟。鍋上火，入色拉油10克燒熱，下入蔥花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉醬10克，海鮮醬5克、柱侯醬2克、味精1克翻炒1-2分鐘，出鍋前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
? ? ? 醋汁料

? ? ? 香醋10克，生抽5克，香油2克，鹽、味精、香蔥各3克。
? ? ? 廚藝評論

? ? ? 此款烤全兔是熟烤法，用的是典型的潮州鹵水，香味濃郁，彌補了單一烤制的底味不足。1.我在試做過程中發(fā)現(xiàn)兔子在汆水時用紗布包裹，有大量的血水不能排除，鹵制時會影響鹵湯的再次利用，建議汆水時先把兔子逐個汆水，然后再用紗布包裹，這樣可以有效去凈血水和腥味。2.將烤制時間減少到20分鐘，烤箱溫度升至℃之間，短時間烤制口感更好。在烤到10分鐘時取出，刷一層菜子油繼續(xù)烤，不但可以防止肉質(zhì)發(fā)柴，而且可以上色。3.兔肝醬的制作很新穎，我在試制過程中將兔肝的量加了一半，洗凈焯水后打成蓉狀，小火炒制，風味更濃。