一、泡水

將牛肉放在水中浸泡八個小時，較好用細活水。不過從節(jié)約的角度考慮，也可以每隔2小時換一次水。否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。

二、冷水煮

將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一扎沒有血水冒出，撈出，用清水洗去牛肉上面的雜質(zhì)備用。

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三、五香鹵水制作

1、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗凈后與大蔥段50克、良姜25克、老姜75克一起裝入香料包內(nèi)。

2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水7.5千克，再調(diào)入鹽250克、冰糖75克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，放入上面處理好備用的牛肉，小火煮到八成熟（用筷子可插透）即可關(guān)火，還不可以食用，需要將牛肉在鹵水中再浸泡一夜。

3、牛肉在浸泡時，會隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結(jié)一層牛油。這層牛油會阻擋熱量散發(fā)，導致鹵水變酸，所以要及時將凝結(jié)的牛油打凈。牛肉在浸泡過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味，這一步驟很重要。

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注意事項

1.在配制鹵水料包時，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過程中姜與牛肉會發(fā)生微妙的反應(yīng)，幫助五香味鉆入牛肉中，入味更充足。

2.丁香用量需謹慎，它的主要作用是軟化肉質(zhì)纖維。使牛肉吃起來更嫩，但是切不可多放，否則鹵水會有酸澀的味道。

3.鹵水調(diào)好后可以反復使用，一般每個料包可用兩次。到第三次時要準備一個重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次用的時候，將舊的料包取出，將新的料包放進去即可。

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這款鹵牛肉的配方可以說是一個在一線奮斗多年的老前輩，將他畢生的經(jīng)驗總結(jié)、凝聚而成的。他將每一步都剖析得細致到位。此款鹵水的配方看似簡單，但越好的鹵水往往用料越簡單，像這款鹵水里面只用了7種香料，調(diào)味也只用了鹽和冰糖，凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。