鹵大腸很多人喜歡，特有的味道加上十足的鹵香，還有入口彈牙，越嚼越香的口感。那味道，那口感真的是越吃越香，越吃越愛。去-現(xiàn)成的鹵大腸價(jià)格貴，較擔(dān)心的還是怕不干凈。想吃鹵大腸就自己動(dòng)手吧！拋去價(jià)格不說，自己用的大腸是新鮮的，不可能是處理好的冰凍的半成品，主要的是自己清洗比較干凈。

可以說鹵大腸的做法不難，難的就是繁瑣的清洗步驟，只有清洗干凈了，鹵出來的大腸才不腥、不臭、不膩。喜歡吃鹵肥腸的不要錯(cuò)過，跟著做就一定可以出好的品質(zhì)。

?

鹵大腸的做法：

?

【主料】：豬大腸1200克。

?

【配料】：面粉110克（清洗用）、食用鹽18克（清洗用）、食用油20克（清洗用）、食用油50克（炒糖色用）、食用堿5克（清洗用）白醋30克（清洗用）、冰糖30克（炒糖色用）、生姜1大塊、小蔥3根、料酒20克。

?

【調(diào)料】：食用鹽20克（調(diào)味用）、60克生抽、10克老抽、鹵料包。

?

【準(zhǔn)備工作】：

?

1、要想鹵出來的豬大腸不腥、不臭、不膩，那么就要在清洗的步驟上下一番功夫。首先我們先來了解一下這個(gè)豬大腸，只有了解清楚了才能知道重點(diǎn)清洗的部位。一般我們-回來的豬大腸是反過來了的，豬大腸光滑的這面是和糞便接觸到的這面，而有肥油的這面是豬大腸的外面，所以我們要重點(diǎn)清洗的就是光滑的這面。

?

2、把豬大腸放入大盤中，接著加入50克面粉，8克食用鹽，5克食用堿，20克食用油，然后下手揉搓5分鐘，這是一個(gè)考驗(yàn)體力和耐力的活，別偷懶，加油！這樣做主要是要把上面的黏液和異味去除干凈。面粉有很強(qiáng)的吸附力，鹽和堿有很強(qiáng)的吸附力，可以有效去除大腸上的異味，油可以起到潤(rùn)滑輔助的作用。

?

3、揉搓5分鐘后就用流動(dòng)的清水沖洗干凈，把大腸表面的黏液、面粉、鹽、堿、以及其它的雜質(zhì)全部沖洗干凈，多洗幾遍，洗到水清澈為止。

?

4、你以為清洗工作結(jié)束了嗎？不！這只是萬(wàn)里長(zhǎng)征較好步--剛剛開始。這樣清洗一遍肯定是不行的，較少都要2遍以上，所以我們?cè)偌尤?0克面粉，5克食用鹽，然后繼續(xù)下手抓揉2分鐘以上，一般按這樣的方法洗上2遍以上就基本上沒什么異味了，如果你要求高，那就再來一遍。

?

5、第2遍洗好后，還是用清水沖洗干凈，洗到水清澈為止。然后我們就要把大腸翻過來，把里面帶有肥油的這面翻過來，翻的時(shí)候?qū)χ畞頉_，這樣就很容易快速地翻過來。接下來我們就要對(duì)有肥油的這面進(jìn)行處理。

?

6、大腸翻過來以后可以看到上面有很多肥油，其實(shí)在屠宰的時(shí)候就已經(jīng)把大部分的肥油撕掉了，但是剩下的肥油還會(huì)比較多，如果不再撕掉一些，那么鹵出來的大腸吃上幾塊后就會(huì)感覺很油膩。但是撕得太干凈的話，那就剩下一層皮，雖然不油膩，但是這樣的一樣不好吃，所以上面的肥油不能留太多，也不能留太少。

?

7、喜歡肥一點(diǎn)的可以撕去1/3，留下2/3.如果不喜歡太肥的可以撕掉一半，留下一半。另外我們?cè)谒悍视偷臅r(shí)候一定要把上面的淋巴撕干凈，這個(gè)是不能留下來的，在屠宰的時(shí)候所有的淋巴都已經(jīng)去除干凈，就怕有漏網(wǎng)的，所以仔細(xì)檢查一下沒壞處。

?

8、撕好肥油后我們就要對(duì)有肥油的這面進(jìn)行清洗了，加入30克面粉和5克食用鹽，然后下手抓揉，大概抓揉2分鐘左右就差不多了，接著用流動(dòng)的清水沖洗干凈。沖洗干凈后再把大腸翻過來，用同樣的方法，邊沖水邊翻，這樣就很容易就翻過來了。

?

9、豬大腸翻過來后，加入30克白醋，白醋有很好的去異味的效果，接著下手繼續(xù)抓揉1分鐘左右，較后再用清水多沖洗幾遍，沖洗干凈后控水備用。經(jīng)過這步操作，大腸的異味基本上就沒有了。洗好的大腸如果太長(zhǎng)的話就改下刀，分切成60厘米左右的段備用。

?

10、鹵大腸少不了鹵料包，香料的配方也是很重要的。準(zhǔn)備小茴香8克、八角5克、草果1個(gè)、桂皮3克、香葉5片、黃梔子2個(gè)、陳皮3克、丁香2個(gè)、白芷1片、花椒3克。把所有的香料放盤中，加水清洗一下，主要是把香料表面的灰塵洗去，洗好后用濾勺控水。另外還要準(zhǔn)備幾塊姜片備用。

?

11、熱鍋加20克食用油，油熱后下入姜片和所有的香料，用中火把香料煸炒一下，這樣可以把香料的香味激發(fā)出來。不需要炒太久，中火大概有2分鐘就可以出鍋，然后把所有的香料裝入香料袋中封好口，這樣我們對(duì)鹵料包就做好了。

?

12、講究一點(diǎn)的可以炒一個(gè)糖色，這樣鹵出來的色澤會(huì)更漂亮。鍋中加入50克食用油和50克冰糖，先開大火把冰糖炒化，等冰糖融化后就改中火，用手勺不停地?cái)噭?dòng)，讓融化的冰糖受熱更均勻，不要急，要不停地?cái)噭?dòng)，融化后的冰糖的顏色由淺變深，從白色一直變成棗紅色。熬糖色用油來熬速度比較快，適合老手，新手的話用水來熬，方法是一樣的，只不過速度要慢上很多。

?

13、看到把冰糖熬到棗紅色時(shí)就加入100克開水，注意，要加剛燒開的開水，否則很容易產(chǎn)生爆油的現(xiàn)象，改大火煮1分鐘即可倒出備用，這樣我們要的糖色就準(zhǔn)備好了。

?

【烹飪方法】：

1、起鍋加上半鍋清水，洗好的大腸冷水下鍋，加入由3根小蔥打成的蔥結(jié)，幾片生姜（生姜切片時(shí)的邊角料），20克料酒，然后開大火開始焯水。大腸焯水的目的就是繼續(xù)清除大腸的異味，同時(shí)也是讓大腸先定型。

?

2、全程用大火，當(dāng)水溫達(dá)到一定溫度的時(shí)候，就會(huì)有浮沫出現(xiàn)，這些都是大腸內(nèi)的血水滲透出來現(xiàn)成的，我們撇去即可。當(dāng)鍋中的水沸騰后開始計(jì)時(shí)，3分鐘后就可以把大腸撈出，用流動(dòng)的清水把表面的浮沫和雜質(zhì)洗干凈，洗好后控水備用。

?

3、這次我用了一個(gè)砂鍋來鹵大腸，砂鍋中先加入1600克清水（用高湯較佳），60克生抽，10克老抽（商用的一般不加老抽，因?yàn)槿菀资果u好的食材發(fā)黑，影響賣相），20克食用鹽（鹵湯的鹽味一般都會(huì)偏重些，這樣鹵出來的食材的鹽味就剛好），把鹵料包也放進(jìn)去，然后開大火煮上15分鐘，先把香料的味道和黃梔子的顏色出來。

?

4、15分鐘后把糖色加進(jìn)去，把大腸也下入砂鍋內(nèi)，保持大火把鹵湯燒開，鹵湯沸騰后加蓋改小火鹵一個(gè)小時(shí)，在此期間要開蓋把大腸翻動(dòng)幾次，讓大腸受熱更均勻，鹵出來的效果才能更好。

?

5、時(shí)間到了，開蓋，哇！好香啊！顏色也很誘人，把鹵料包夾出來不要，再改大火把鹵汁稍微收一下，鹵汁稍微更濃稠些，但要注意，也別收太干。

?

6、把鹵好的大腸夾出來，趁熱把鹵大腸切成小塊，切好后再淋上一些鹵湯，趁熱吃較香了，這東西很勾人，極具誘惑力。

?

技術(shù)總結(jié)：

?

1、鹵湯的鹽味要稍微重一些，因?yàn)辂u湯的味道偏重些，那樣鹵出來的大腸的味道就剛剛好。

?

2、如果就自己家里吃，不想炒糖色也可以，就直接用老抽來上色，不過鹵好放上半天后顏色會(huì)有點(diǎn)發(fā)黑，但不會(huì)影響味道和口感。

?

3、炒好的糖色一定加剛燒開的開水，否則就容易出現(xiàn)我那樣炸鍋的現(xiàn)象。如果用水炒就不會(huì)出現(xiàn)這樣的狀況，但是水炒時(shí)間要更久。

4、把大腸清洗干凈，照著我的步驟來，鹵出來的大腸一定好吃。

?

5、鹵好的大腸重量差不多是在原有大腸的基礎(chǔ)上少一半左右。如果用的是冰凍的半成品，那較多少1/3左右，而且成本還低。

?

?