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更新時(shí)間:2023-08-04 13:51:47

五香雞爪怎么做才好吃

授課機(jī)構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點(diǎn) 中國(guó)各分校|詳細(xì)地圖
成交/評(píng)價(jià) 5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型： 未認(rèn)證

滿意度： 5.0分

機(jī)構(gòu)地址：重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式： 13320268705

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這款鹵雞爪先用熱油炸至虎皮狀，再放到秘制鹵水里成熟，成品香味撲鼻。
一、香料配制：
小茴香25克，山奈25克，大紅袍花椒25克，香砂25克，八角20克，陳皮15克，香葉10克，桂皮10克，甘草10克，干香茅草10克，草果5克（去籽留皮）
二、蔬菜料配制：
生姜片250克，大蔥段250克，胡蘿卜條200克，芹菜段150克，香菜段100克，青椒100克，二荊條辣椒100克。
三、鹵水熬制：
1、取豬大腿骨5000克，雞架3只洗凈，凈鍋上火倒入清水，以上兩種原料分別涼水下鍋焯水撇凈泡沫撈出洗凈。
2、取不銹鋼鹵桶放入洗進(jìn)的原料，再倒入15千克純凈水大火燒開后持續(xù)小火燒3小時(shí)，改大火熬制1小時(shí)，然后過(guò)濾渣料留汁即成湯料，大約得10千克湯汁。
3、然后放入全部蔬菜料和全部香料，再加入熟雞油500克，熟豬油500克，紅油500克。
4、然后大火燒開后立即改小火熬制120分鐘，然后用工具過(guò)濾渣料留汁。
5、較后用雞精100克，精鹽適量，白胡椒20克，黃片糖100克攪拌均勻調(diào)味即成秘制鹵水。
四、原料處理：
1、取美國(guó)大雞爪3000克，剪去趾甲，去除老皮。
2、凈鍋上火倒入清水，涼水下鍋大火燒開焯透，撈出控干水分。
3、鍋中倒入色拉油燒制七成熱時(shí)，放入控干水分的雞爪，炸至雞爪色澤金黃呈虎皮狀撈出控油即可。
五、鹵制雞爪：
將炸好的鳳爪倒入提前熬制的鹵水汁中，大火燒開，改小火鹵制成熟，關(guān)火在冷鹵60分鐘，撈出裝盤即可食用。
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