用完鹵水時(shí)，要先燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，定期用紗布過(guò)濾沉淀物，保持鹵水干凈。存放靜止時(shí)油脂不能過(guò)多，否則容易使鹵水變質(zhì)，脂肪氧化變質(zhì)。

保存老鹵水，必須用固定、清潔的不銹鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。鹵水要在遮光、透風(fēng)、干燥，地面平整，鹵水桶底通風(fēng)，不易碰撞的環(huán)境存放，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

春季溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開(kāi)一次，放在固定地方。夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）；冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該隔天燒開(kāi)一次。

鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料的殘?jiān)?，這時(shí)便要進(jìn)行過(guò)濾，以保證鹵水的質(zhì)量。鹵水經(jīng)反復(fù)使用，湯汁會(huì)變得濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需清掃，方法是，用蛋清與清水混合后，徐徐加入微開(kāi)的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈。講究一些的還要用瘦肉蓉、雞蓉對(duì)鹵水進(jìn)行清掃，用瘦肉蓉、雞蓉清掃鹵水，不但能去雜質(zhì)，還能增加鮮味。需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)，每周一次，根據(jù)使用情況較多不能超過(guò)二次，以免鹵水失去鮮香味和鹵汁的純度。

經(jīng)常檢查鹵水中的成味和鮮味，酌情調(diào)整，以免過(guò)成過(guò)淡，或香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水在使用過(guò)程中切記不可大滾，大滾過(guò)2-3次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗，還會(huì)使被鹵食物爆皮，骨肉分離。微滾（廣東稱蝦眼水保持在95-98度微開(kāi)）的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，其味香濃，無(wú)以倫比。

鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須登記，以保持鹵水香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質(zhì)。

鹵水鍋管理?xiàng)l例