鹵肉熟食技術(shù)配方
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?鹵肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關鍵在于配方是否科學合理，鹵料的作用 在于去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進食欲，健胃消食和健脾等作用。我們現(xiàn)有的配方， 是在傳統(tǒng)配方的基礎上，結(jié)合師傅在實踐中改良而來。
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一、香料配比
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全套文件，文字配方，都有，需要的請加微信加時請說明來意微信號hj79992
?八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、干姜 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。把香料裝入紗布袋內(nèi)，香料裝滿整個口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鐘再使用。
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二、高湯制作
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1、做 20 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。
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2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。
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3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。（用老姜）
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4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。
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三、炒制糖色
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1、 將鍋置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，開火不停翻炒。
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2、剛開始可以用大火。隨著油溫的升高，當糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。并將再次燒開， 所有的結(jié)晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
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3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色。如果糖色比較甜，說明較后的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會把鹵水弄苦弄壞。
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注意事項:
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1、油溫起來后，改小火。以便控制火候。
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2、當糖融化完全后，不要攪拌，不然泡沫會散去，不便于觀察。
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3、當鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般 2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時間作為一個輔助的參考。
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4、一定要有一層紅色泡沫出現(xiàn)才加清水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有甜味。
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5、在有一層紅色泡沫出現(xiàn)時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣會苦。
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6、剛開始可以用少量的糖來練習，但較好不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。
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7、糖色的炒制有一定技巧，需要反復練習。
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四、制新鹵水
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稱20斤高湯，加入以下調(diào)料：300克鹽、100克冰糖、50克白糖、60克雞精、60克味精，糖色500ml，6 粒梔子水。將調(diào)制的鹵水燒開，改小火熬 30 分鐘。新鹵水就做好了。
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鹵水制作好后，可以長期使用。鹵水用的時間越長越好，所以一定要保存好自己的鹵水。新做的鹵水鹵出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由于新制的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠。必須要反復鹵制 10 次以上，才能達到比較理想的效果。所謂百年老鹵，就是指的是鹵水用了 100 年了。味道非常醇厚。
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五、鹵制食材
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將需要鹵制的食材清理皮毛，清洗干凈后焯水，把鹽均勻的涂抹在食材上面腌制10小時左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的鹵水里面鹵制即可。
