授課機(jī)構(gòu) | 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司 |
上課地點(diǎn) | 中國各分校|詳細(xì)地圖 |
成交/評價(jià) | 5.0分 |
聯(lián)系電話 | 請預(yù)約試聽,老師稍后回復(fù)您! |
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機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證
滿意度: 5.0分
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課程分類
1、主打鴨,雞,牛,素菜類食材
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2、一次可鹵5-10斤這個(gè)范圍內(nèi)的食材,如果要做多或者做小、整體放大或者縮小用料就可以了
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3、食材可以一鍋混鹵,方便快捷
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如果你是準(zhǔn)備擺攤/開店,可以好好看看我這個(gè),工序都寫出來了,可以讓你少走技術(shù)彎路,給大家參考!
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較好步:現(xiàn)撈熱鹵的鹵水調(diào)制
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1、鹵料包制作
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小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香葉13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克,排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克
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以上按照比例稱好,然后打成中粗的粉末,裝入香料袋,放入溫水中浸泡10分鐘,撈起擰干水份即可使用
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2、上色料制作
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鍋中倒入少許油,小火加熱
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倒入冰糖300克,不停翻炒,待冰糖完全融化
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起白色泡沫,泡沫變少時(shí),倒入開水300克
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水燒開1-2分鐘、關(guān)火糖色即成
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3、現(xiàn)撈鹵油制作
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菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大蔥50克、姜400克、蔥50克、芹菜20克、
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鍋中倒入油,開小火,放入大蔥、姜、蔥、芹菜炒至金黃色,撈起殘?jiān)拥簟H缓髮嵊鸵ㄈ胧⒂欣苯泛突ń返牟讳P鋼桶中4-5次,攪拌均勻,密封放24-48小時(shí)濾出殘?jiān)?,現(xiàn)撈鹵油即成。
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4、調(diào)鹵水
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桶中倒入17斤清水,開大火,放入鹵料包、全部糖色、鹽220克左右,雞精100克,姜蒜各60克、黃梔子8克、花椒80克,辣椒80克、現(xiàn)撈鹵油900克、水開以后,小火煮30分時(shí),鹵水即成,既可以鹵食材了
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第二步:鹵食材
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1、食材處理
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素菜類:清洗干凈即可鹵,有苦澀味的素菜用鹽水泡幾分鐘
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肉類:先將食材放入冷水浸泡1-2小時(shí),然后撈起焯水1-3分鐘,撈起洗干凈即可
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2、鹵食材
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往鹵水里面放入料酒50克左右,下入處理好的食材6-11斤,現(xiàn)撈熱鹵是混鹵,不容易熟的先放,容易熟的后放,等到鹵熟以后,即可關(guān)火,浸泡30-90分鐘入味,撈起即可使用。
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3、加熱方法
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如果你是燒電的,可以等到鹵水溫度下降到50-80度這個(gè)范圍內(nèi),調(diào)到保溫這個(gè)選項(xiàng)
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如果你是燒煤氣的,等到鹵水降到50-80度這個(gè)溫度把火力調(diào)小,維持這個(gè)溫度即可,建議大家配一個(gè)溫度計(jì)。
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