中國切換
首頁>培訓(xùn)課程 >餐飲培訓(xùn) >特色小吃 >
更新時(shí)間:2023-08-02 16:21:17

夫妻肺片專業(yè)培訓(xùn)

授課機(jī)構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點(diǎn) 中國各分校|詳細(xì)地圖
成交/評(píng)價(jià) 5.0分
聯(lián)系電話 請(qǐng)預(yù)約試聽,老師稍后回復(fù)您!
機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證

滿意度: 5.0分

機(jī)構(gòu)地址:重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式: 13320268705

(本頁面由 開臣餐飲文化傳播有限公司自行上傳,本網(wǎng)不對(duì)該頁面內(nèi)容(包括但不限于文字、圖片)真實(shí)性和知識(shí)產(chǎn)權(quán)負(fù)責(zé),如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系處理刪除qq:16720809  。)

# 用料

牛肉2500克,牛雜(肚梁、心、舌、千層肚、頭皮)2500克,紅油辣椒175克,油酥花生米175克,鹵水2500克,醬油S府樣入(0克,芝麻面100克,花械面3的克,雞都10克,八消只,是椒5克,桂皮10克,精鹽125克,白酒75克。

?

# 制法

1,將鮮牛肉、牛雜洗凈,牛肉切成500克重的塊。

2,將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起,置另一鍋內(nèi),加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒,再加清水,用旺火燒沸約30分鐘后,改用小火煮90分鐘,煮到牛雜熟而不爛,先熟的先撈出,晾涼待用。

3,將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后,將雞精、辣椒油【四川紅油】、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁。

4,將熟花生米拍碎待用,再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起,淋上味汁拌勻,分盛若干盤,分別撒上芝麻和花生碎即成。

?

A,鹵水配方

八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘蒸3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5克,生姜100克,大蔥150克,紹酒(料酒)100克,冰糖350~500克,雞精15克,精鹽350~500克,鮮湯5000克,精煉油50克,紗布袋2個(gè)。

?

B,調(diào)制

1,將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘稱、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。

2,將大塊的不基出冰糖(老冰糖)先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時(shí),摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3,鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調(diào)入精鹽、雞精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí),即成新鮮鹵水。

?

C,需要注意的問題

1,炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2,按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。

3,鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4,丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。

5,用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。

6,上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

?

D,鹵水的使用

1,凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做永水處理,否則原料直接下鍋后,會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過成。

2,一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。

3,豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4,在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

?

E,鹵水的保管

1,鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?,這時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2,鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。簡(jiǎn)單的可以加鮮雞血或鮮鴨血到鹵水中,打去浮沫燒開過濾。

3,鹵水中浮油要

經(jīng)常打掉,較好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì),脂肪氧化變質(zhì)所致。

4,鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入陶瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動(dòng)。

?

F,鹵水搭配

(1)辛溫型:

八角、肉桂、小苗、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣

泛,適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小苗、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應(yīng)該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

?

(2)麻辣型:

在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、革菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當(dāng)中,要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_(dá)到有辣、麻的口感,用法各異。干辣椒和花椒可用熱油炒,達(dá)到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

?

(3)濃香型:

在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和次的燒烤。

?

(4)怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

?

(5)滋補(bǔ)型:

如天麻、羅漢果、黨參、當(dāng)歸、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ),可補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。

?

烹飪是變化之學(xué),所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。

課程評(píng)價(jià)
聚劃算

提交咨詢,立享機(jī)構(gòu)品質(zhì)服務(wù)

聯(lián)系號(hào)碼
想學(xué)什么