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更新時間:2023-08-02 14:11:36

正宗榮昌鹵鵝的做法

授課機構 九九味餐飲培訓有限公司
上課地點 中國各分校|詳細地圖
成交/評價 5.0分
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機構信息

機構類型: 未認證

滿意度: 5.0分

機構地址:重慶南岸區(qū)金山路15號

聯(lián)系方式: 13320268705

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1、購-香料、調(diào)料食材

2、制作香料料包

3、熬制老湯

4、調(diào)制紅鹵水

5、鹵制食材

6、撈出拆骨

7、回鹵浸泡

8、取出晾涼

9、成品售賣

10、制作拌菜的調(diào)味小料

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一、常用香料、添加劑認識及其特性


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八角:微辣中伴有微甜,八角是制作鹵菜不可少的 調(diào)味品,五香粉的主要原料

桂皮:又稱肉桂、官桂或香桂,香氣馥郁,可使肉類菜肴祛腥解膩,增加食欲

花椒:花椒可除各種肉類的腥氣,促進唾液分泌,增加食欲

公丁香:性辛,味溫,功效:溫中、暖腎、降逆

草果:味辛、性溫,燥濕除寒,祛痰截瘧,消食化食

川砂仁:辛溫行散,芳香化濕,化濕行氣,溫中止瀉

陳皮:氣香,味辛 ,苦,理氣降逆、調(diào)中開胃,燥濕化痰

白胡椒:氣味芳香,辛,溫,溫中散寒,下氣,消痰

小茴香:健胃、散寒、行氣、五香粉的原料

千里香:增香去腥

香葉:(性味)辛,微溫。健胃理氣,增香

甘草:(性味)甘,平。補脾益氣,清熱解毒

白蔻:增香去腥

良姜:性熱,能溫散寒邪,和胃止嘔

山柰:(性味)甘,平。補脾益氣,清熱解毒

紫草:天然植物色素,煉制辣椒油必備

靈草:增香,行氣

麻椒:去腥增香

白芷:氣味芳香

蓽撥:味辛辣,芳香

乙基麥芽酚:增香,延長儲存期,安全無毒、用途廣,效果好,用量少的理想食品添加劑

肉寶王:增香

紅曲粉:天然自然發(fā)酵上色,而且還有健脾消食、可以降低總膽固醇,血壓、降血脂

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二、熬老湯用的料包制作配方(簡稱:香料包A)


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香料包A的配比和制作、及香料認識、調(diào)味料

香料配比(10KG老湯)

香料:八角20克,桂皮10克(拍小塊),花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陳皮25克,小茴香25克,白胡椒6克

調(diào)味料:鮮姜30克,食鹽50克

熬湯主食材:雞架子(提鮮)、豬筒骨(增香提鮮)

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注意事項

1、將以上香料全部裝入紗布袋,紗布袋預留出2/3空間,因為煮的過程中會膨脹。

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2、香料包A做好后,在熬湯使用之前,先放在30°左右的溫水里,清洗浸泡20分鐘左右,再使用,浸泡的水丟棄

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3、雞架子和豬筒骨沖洗干凈,放入加入水的鍋內(nèi)燒開約15-20分鐘,去血水后再用于熬湯。

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三、老湯的熬制方法詳解


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準備材料:香料包A1個,雞架子5個,豬大骨4斤,鹽50克,生姜30克,料酒30克。

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較好遍湯熬制時間為1個半小時:

1、湯桶內(nèi)放入清水11千克。

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2、將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內(nèi),大火煮開,撇去浮沫。

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3、接著放入鹽50克,料酒20克,生姜15克,如果有浮沫依舊撇去,小火慢燉,保持桶內(nèi)有泡泡翻滾,約1個半小時左右就可以熄火了,這時的湯汁,鮮香,味道鮮美,將雞架子撈出,用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質,然后這個湯熬第二遍豬大骨。

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第二遍湯的熬制3小時:

1、將熬好的較好遍雞架子湯,進行第二次熬制,往湯桶內(nèi)加入大骨4斤(大骨可剁成幾大塊),放入較好遍熬湯的料包A,補足到11千克(盡量保證熬出來的老湯是10千克,中途可加開水補足)。

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2、加入姜15克,料酒10克,鹽適量(嘗下,需要則加),但要注意,湯汁經(jīng)過上次煮過后,已經(jīng)融入了調(diào)料的味道,所以這次的調(diào)料的用量減少了很多。

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3、大火燒開,小火慢燉,保持桶內(nèi)有泡泡翻滾,燉熟食材后,將豬大骨撈出,用細網(wǎng)漏勺撈除料渣雜質,保留湯汁就可以了。

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4、這樣經(jīng)過熬了兩遍的湯,就成為老湯了,這種老湯調(diào)鹵后,用來鹵豬頭肉,鹵出來的味道極其鮮明(非常重要請注意:香料包A,在第二遍湯里煮30分鐘后取出不用了)。

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注意事項:

1、預備得約10千克老湯,約放入11千克水,新手可以在熬湯的桶上標記,如果少了,則添加開水補足),1千克=2斤。

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2、熬制老湯的時候不用放蔥。因為刺激性強的調(diào)味品時間長了會變質,變味,不利于湯汁的保存。

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3、需要的工具,大鍋或者不銹鋼熬湯桶。

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四、秘制鹵水配方


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紅鹵水香料包配比(簡稱香料包B):

(預備做鹵水10千克)

八角20克,桂皮20克,陳皮20克,公丁香8克,山柰5克,良姜2克,花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,香葉20克,草果3個,甘草2克,靈草2克,胡椒粒8克,白蔻3克,川砂仁2克,干朝天椒5克,白芷2克,蓽撥3克

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將草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小塊,然后將這些料一起紗布袋,袋口扎牢,備用。

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制作紅鹵水的調(diào)味料:

老湯10千克、料酒100克,紅曲粉30克(用來調(diào)色)草菇老抽10克,精鹽100克,生姜30克用刀拍松。

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紅鹵水調(diào)制方法詳解:

將老湯10千克倒入鹵桶中,用大火燒開,在將紅曲粉30克倒入鍋中,攪拌均勻,將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個,精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘,不斷攪拌調(diào)勻即可。(調(diào)好的鹵自己嘗一下)

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我的經(jīng)驗:

紅鹵的調(diào)配非常重要,憑借多年的經(jīng)驗,按上面的比例這樣呢可以調(diào)配的顏色比較正,如果發(fā)黑,就因為個別的學員紅曲放多了導致的,發(fā)白那就證明紅曲粉放的少了。

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