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更新時間:2023-08-02 10:32:46

重慶現(xiàn)撈培訓(xùn)實訓(xùn)

授課機構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點 中國各分校|詳細地圖
成交/評價 5.0分
聯(lián)系電話 請預(yù)約試聽,老師稍后回復(fù)您!
機構(gòu)信息

機構(gòu)類型: 未認證

滿意度: 5.0分

機構(gòu)地址:重慶南岸區(qū)金山路15號

聯(lián)系方式: 13320268705

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現(xiàn)撈屬于鹵菜的一種,但做法完全區(qū)別于傳統(tǒng)鹵菜,因其麻辣鮮香咸甜,口感豐富有層次而深受年輕人的喜愛。
一、現(xiàn)撈鴨脖香料配方(以50斤鹵水為例)
調(diào)味料:
川鹽800克,老姜300克,大蔥300克
香料:
山奈10克,丁香4克,白蔻13克,茴香13克,白芷80克,橘皮8克,蓽撥13克,千里香8克,香茅草8克,香果16克,黃梔子35克,木香3克,薄荷4克,老寇4克,孜然4克,甘草4克,排草13克,靈草13克,豆蔻15克,羅漢果1個,毛桃20克,當(dāng)歸35克,黨參35克,檳榔3克,枳殼20克,一口鐘3個,印度椒80克,青花椒60克,紅花椒60克。
二、具體做法
高湯原料:
雞骨架6000克,筒子骨1500克
制作:
將雞骨架、筒子骨(錘斷)用冷水煮開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放拍破的老姜、大蔥,燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火是濃湯)熬成高湯待用。
鹵油配方:
菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大蔥500克,生姜250克,洋蔥200克,芹菜250克,花椒40克,山奈16克,八角33克,小茴香20克,桂皮16克,香葉26克。
制作:
大蔥拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋蔥切塊待用。鍋入菜油燒至九成熱,陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時,打去料渣不用,等到油溫降至五六成熱時,再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻,放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成鹵油半成品。把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘,撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時,下入煮過的香料,開小火慢慢提煉出香味后,離火浸泡2天,打去香料渣子,即得鹵油。
炒糖色:
色拉油1斤,冰糖炒化轉(zhuǎn)小火,炒到起小泡翻大泡,大泡消失三分之二關(guān)火,倒入高湯桶。
鹵水調(diào)制:
50斤高湯,制好的鹵油倒入高湯桶,香料把水瀝干裝進紗布袋。加炒好的糖色、雞精100克、味精350克、雞粉100克。用中小火煮出香味,制成鹵水。
三、鹵水存放時應(yīng)注意以下幾點
1、用鹵水時必須燒開,把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍做調(diào)整,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好保存。
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