啫啫煲起源于上世紀(jì)80時(shí)代廣州街頭的大排檔，由鐵板焗演化而來。
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啫啫"是什么意思？當(dāng)食材被放置于瓦煲中，加入適量的水并經(jīng)過高溫?zé)裏h時(shí)，瓦煲內(nèi)的湯汁迅速蒸發(fā)，會(huì)產(chǎn)生了一種來回碰撞的聲音，就像是嗞嗞的聲音。在奧語(yǔ)中，嗞嗞的發(fā)音類似于“啫啫”，因此這道菜被稱為“啫啫煲”。
啫啫煲因?yàn)槠涮赜械镊攘偷胤叫缘娘L(fēng)味，這些年也開始逐漸從廣州跳脫了出來，攻向了北上廣深。
隨著，“啫啫煲”越來越火，一些知名粵菜餐廳也相繼跟風(fēng)，入局啫啫煲這條賽道。如5月18號(hào)，惠食佳找了原版主廚人馬，以米其林的標(biāo)準(zhǔn)開了一家啫啫煲專賣店，一開業(yè)就推出10款啫啫煲系列菜品，如啫啫牛蛙、啫啫黃鱔、啫啫清遠(yuǎn)雞等等。
啫煲魅力何在？
很明顯，啫啫煲正在從廣東走向內(nèi)陸，充分展現(xiàn)著品類的獨(dú)特魅力。
一方面吸引著無數(shù)餐飲人相繼跟進(jìn)，在全國(guó)各地開店，對(duì)啫啫煲進(jìn)行品類教育；另一方面，隨著啫啫煲的餐廳遍地開花，啫啫煲又吸引了無數(shù)消費(fèi)者品嘗和了解它，為此，啫啫煲在需求端呈現(xiàn)出了指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。這時(shí)我們不禁要問了，啫啫煲有何魅力？
1、煙火味足，食材新鮮，上菜快，消費(fèi)者體驗(yàn)感好。
首先，自帶“鍋氣”，煙火味足。啫啫煲的魅力在于“猛火急攻”的烹飪方式，這種烹飪手法會(huì)讓啫啫煲在烹飪和上桌的過程中均能釋放出誘人的“鍋氣”。
在烹飪過程中，啫啫煲利用猛火高溫迅速將食材燒焗熟透，使食材與調(diào)料充分融合，釋放出濃郁的香氣。這種香氣，作為鍋氣的一部分，彌漫在空氣中，極大地激發(fā)了人們的食欲。
而在上桌后，隨著啫啫煲的蓋子被揭開，服務(wù)員會(huì)巧妙地用筷子或勺子翻炒食材，確保食材均勻受熱，避免焦糊。這個(gè)過程中，食材會(huì)持續(xù)釋放香氣，與周圍空氣融合，進(jìn)一步增強(qiáng)鍋氣的濃郁感。
其次，食材要求高，口味自帶“爽感”。凡是品嘗過“啫啫煲”的食客，都對(duì)其贊不絕口，贊譽(yù)如潮：“雞肉鮮嫩”、“肥肉入口即化”、“食材新鮮”、“口感嫩滑”等，這些贊譽(yù)總結(jié)起來就是啫啫煲那令人愉悅的“爽感”口味。
之所以能夠收獲如此高的評(píng)價(jià)，關(guān)鍵在于啫啫煲對(duì)食材挑選和處理有嚴(yán)苛的要求。
在食材挑選上，啫啫煲極為“苛刻”，優(yōu)先選擇質(zhì)地脆嫩、不易出水的食材。黃鱔、雞肉、鮮魚和帶殼的蝦等，都是啫啫煲的常選食材，它們獨(dú)特的口感和風(fēng)味，為啫啫煲的美味奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
而在肉類選擇上，啫啫煲更是精挑細(xì)選，確保所選肉類無腥味、無臟器味，從而確保較終成菜的口感鮮美。例如，在制作啫啫脆腸時(shí)，必須選用新鮮的生腸，以避免腥味和臟器味影響菜肴的整體風(fēng)味。
為了確保食材在烹飪過程中能夠充分釋放其獨(dú)特的味道和口感，啫啫煲還會(huì)根據(jù)不同食材的特點(diǎn)進(jìn)行精細(xì)的預(yù)處理。比如，制作啫啫黃鱔時(shí)，堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，確保黃鱔的鮮嫩口感和鮮美風(fēng)味得以完美保留。
較后，上菜速度快，消費(fèi)體驗(yàn)感好。啫啫煲以其獨(dú)特的烹飪方式，從猛火現(xiàn)做到熱氣騰騰地端上桌，整個(gè)過程僅需不到10分鐘，相較于許多主打“猛火現(xiàn)炒”的菜品，上菜速度更為迅速。這一特性主要源于兩個(gè)方面：
首先，啫啫煲采用高溫猛火快攻的烹飪方式，能夠在較短時(shí)間內(nèi)激發(fā)出食材的鮮、香、嫩、脆。
其次，啫啫煲所使用的“煲”具有出色的導(dǎo)熱性能。這種特殊的烹飪器具能夠迅速將熱量傳遞給鍋內(nèi)的食材，確保食材受熱均勻，避免了烹飪過程中的焦糊和生熟不均。因此，啫啫煲能夠在短時(shí)間內(nèi)完成烹飪，縮短上菜時(shí)間。
二次創(chuàng)作性強(qiáng)，選擇空間大，深受創(chuàng)業(yè)者的青睞。
首先，延展性高，二次創(chuàng)作性強(qiáng)。啫啫煲，類似于砂鍋，在食材選擇、味型搭配以及制作工藝上均沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，這種靈活性使得“啫啫煲+萬物”成為了可能，進(jìn)而衍生出“萬物皆可啫”的說法。因此，創(chuàng)業(yè)者完全可以根據(jù)自己的理解和創(chuàng)意，對(duì)啫啫煲進(jìn)行“二次創(chuàng)作”。
這種創(chuàng)作可以體現(xiàn)在新的食材搭配上，通過嘗試不同的食材組合，探索出新穎的口味和風(fēng)味。同時(shí)，搭配不同的調(diào)料和醬汁也是一種創(chuàng)新方式，可以根據(jù)不同地區(qū)和人群的口味偏好，調(diào)整啫啫煲的味型，使其更加符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/span>
以成都的名四娘川式啫啫煲為例，它在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，將啫啫煲的獨(dú)特做法與川菜的麻辣特色相結(jié)合。這種做法不僅保留了啫啫煲原有的風(fēng)味和烹飪方式，還在口味上融入了四川火鍋的麻辣鮮香。
啫啫煲“萬物皆可啫”的屬性，使得它可以根據(jù)不同地區(qū)和人群的需求，推出“本地化”的啫啫煲。這種靈活性和適應(yīng)性，讓啫啫煲能夠覆蓋更廣泛的客群，滿足不同人的口味需求，進(jìn)而在市場(chǎng)上獲得更廣闊的發(fā)展空間。
