現(xiàn)撈鹵菜又稱為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，其中又以鴨脖較為知名，因此也叫做現(xiàn)撈鴨脖。主要是以鹵制為主要加工工藝，配上中藥香料而成，味道麻辣帶回甜。口味麻辣可以更具個(gè)人喜好來適度增加和減少花椒、辣椒的使用量。
主料1人份
豬頭肉2000克

鴨脖1000克
雞翅1000克

雞爪1000克
鴨頭1000克

豬耳1000克
輔料
干辣椒150克 食鹽250克 冰糖200克 姜150克 八角20克 沙姜15克 白豆蔻12克 茴香12克 甘草5克 老蔻6克 梔子15克 香茅草12克 香果去籽 25克 千里香12克 桂皮25克
步驟1

現(xiàn)撈配料清單 干辣椒 150g，食鹽 250g，冰糖 200g， 生姜 150g， 八角 20g，沙姜15g， 白寇 12g，茴香 12g， 甘草 5g，老寇 6g，梔子 15g，香茅草 12g， 香果去籽 25g，千里香 12g， 桂皮 25g， 香味 20g， 茴香 10g.
步驟2

現(xiàn)撈高湯制法 30斤高湯做法：雞骨架 +敲碎筒子骨+豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥、姜片、海帶，關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以!高湯可以反復(fù)加水熬上三次，即可更換。
步驟3

香料去除苦味 當(dāng)歸40g，白當(dāng)歸40g，羅漢果1個(gè)，用清水浸泡起來，泡12個(gè)小時(shí)即可去除中藥香料的苦味。
步驟4

鹵料包的制作 將以上香料用粉粹機(jī)打碎，不需要太細(xì)，太細(xì)并不能出香味，然后用紗布袋裝好，備用。
步驟5

鹵肉食材腌制 將待鹵制的食材，凍貨先解凍，然后放在一起，用鹽、高度白酒、姜片、大蔥蔥綠，拌勻，靜置兩個(gè)小時(shí)，備用。
步驟6

現(xiàn)撈鹵湯制法 單獨(dú)用一個(gè)干凈的鐵桶，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。加入食鹽150g，雞精400g，味精200g，梔子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g， 大火熬制30
步驟7

食材鹵制操作 把調(diào)制好的鹵湯，加熱，放入要鹵制的肉質(zhì)品，用中火燒開30分鐘，關(guān)火，泡上-一個(gè)小時(shí)后，撈起來,擺盤就可以上桌啦。按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足
現(xiàn)撈鹵菜的做法及配方成品圖