涼菜的裝盤就是將燒制好的食材，通過細膩的刀工處理后，整齊美觀地裝入各種容器和盤子中。裝盤分為墊底、蓋邊、蓋面三個步驟，以及排、疊、堆、圍、擺、復、鑲等拼擺手法。

一、裝盤步驟1、墊底在處理過程中，會多出一些邊角和碎料。要先把質(zhì)量較次的原料(如雞、鴨的翅、爪、頸等)，以及把不整齊的塊、片、段墊在盤子的中間，作為蓋面的基礎，這就叫墊底。如此處理的方式，一方面可以充分利用原料，又可使菜肴裝盤時候看起來更加飽滿。2、蓋邊就是把比較整齊的原料切成片、塊、段等，蓋住用來墊底的碎料的邊沿，有的地方也叫圍邊、碼邊等。蓋邊好，會使整道菜更加飽滿，讓人產(chǎn)生食欲。

3、蓋面就是選用質(zhì)量優(yōu)質(zhì)、切得整齊、美觀的塊、片、段等，蓋在墊底的碎料上面，并壓住蓋邊原料，使整道涼菜既美觀又豐滿。蓋面又叫封，就像是給一座蓋好的房子裝上房。

二、拼擺手法拼擺手法上面說了七種，這里稍微介紹下其中幾種做涼菜拼擺手法的竅門。排是將切好以及采用精湛刀工處理后的涼菜食材，外觀比較規(guī)則的食材原料，整齊地排列在一起。堆是將切得比較小型的食材原料整齊或者散堆在一起。疊是將涼菜食材，一片片規(guī)則有序地疊放在一起，可以根據(jù)需求疊成各種圖形。

擺是很重要的一種手法。通過刀工把不同的原料加工成想要的形狀，然后按照自己的設計，擺成圖形或圖案。擺是要求非常高的一種手法，除了要有精湛的刀工，還需要有自己獨特的創(chuàng)意和美感，以及天馬行空的想象力。要會構(gòu)圖，要懂得色彩的搭配。

然后還有就是鑲，冷菜拼擺好之后，還需要一些小的裝飾石材加以點綴，這樣會讓冷菜看起來更加的美觀，讓人賞心悅目。

冷菜雖然是比較簡單的菜肴，但是對于色香味中的“色”要求非常的高。做起來一定要好看，所以做涼菜的小竅門就是要學會擺盤的技巧，懂得構(gòu)圖以及色彩搭配。做冷菜需要有一定的藝術細胞，具有天馬行空的想象力。