涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在較前面，起到點饑，開胃的作用。

涼拌皮蛋是一道傳統(tǒng)名菜，常見的涼拌菜，家常菜，具特殊風味，能促進食欲?？梢杂脕碇委熝屎硗矗石?，聲音嘶啞，便秘。 

皮蛋、香菜、大蒜、紅尖椒、番茄花、生菜、醬油、醋、辣椒油、糖 

做法： 

(1)將皮蛋剝殼，每個對半切開，排放入盤中。 

(2)香萊切成末，大蒜剁細，紅尖椒切片，一起放入碗中，加入醬油、醋、糖、辣椒油，調(diào)勻，淋在皮蛋上，以番茄花及生萊裝飾 

涼菜培訓內(nèi)容：

   1、涼拌菜秘制紅油香料的之別、選擇。

   2、涼拌菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工。

   3、涼拌菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。

   4、原材料與輔料的識別與選擇。

   5、主料和輔料的刀工、切法技術(shù)、菜品的處理、加工和保存。

   6、各種菜品的制作保存工藝。

   7、學習成菜數(shù)量、菜品藝術(shù)裝盤、菜品加工工藝。

   8、涼拌菜的制作方法和注意事項。

拌涼菜時，應用干凈的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。

做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

沒吃完的涼菜，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的涼菜吃下去容易引起腸胃不適。