涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。涼拌菜的吃法越來越普遍，尤其是在炎熱的夏季，人變得懶洋洋沒有胃口的時候，一盤盤色彩艷麗、清涼開胃的涼拌菜，可讓人食欲大增。涼拌菜可根據(jù)各人口味選材，或葷或素，也可葷素搭配。制作亦繁簡由人，可即拌即吃，也可多做點分量，供多餐享用。

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涼菜培訓流程：
1、講解各種涼菜原材料的識別及選用
2、香辣紅油的制作技術
3、高湯的制作技術
4、各種味型涼菜的先期準備
5、部分菜品的前期處理技術
6、各種涼菜的后期處理技術
7、各味型涼菜味汁制作技術
8、涼菜的拌制技巧
9、涼菜拌制的注意事項
10、擺攤推車涼拌菜的經(jīng)營辦法
11、店用涼菜成品的擺盤技術
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