鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、白鹵三大類(lèi);川鹵在全國(guó)普遍，多以紅鹵為主，味道也是好的。川味鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的,優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。
　　蜀媽鹵水的熬制注意香料的處理，香料經(jīng)過(guò)清水侵泡，去‌‌除香料外層的異味，加大骨熬制五小時(shí)以上即可起鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來(lái)的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開(kāi)靜置，不可加生水，不可搖動(dòng)，否則天熱第二天會(huì)發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，都是經(jīng)過(guò)秘制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。

　　鹵菜培訓(xùn)流程:
　　1. 講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí)。
　　2.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購(gòu)。
　　3.講解香辛料的作用及分類(lèi)、選料與加工。
　　4.培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。
　　5.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。
　　6.培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。
　　7.培訓(xùn)畜肉類(lèi)、禽肉類(lèi)、素菜類(lèi)等原料的處理。
　　8.培訓(xùn)各種大型及小型肉類(lèi)的腌制及煮制時(shí)間。
　　9.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。
　　10.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。
　　11.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放。

　　12.培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法。
　　13.培訓(xùn)鹵菜店預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法。
　　鹵水鹵菜的做法在小吃的做法里也是比較受歡迎的一個(gè)品種之一;新中國(guó)成立后，特別是自20世紀(jì)80年代以來(lái)，隨著改革開(kāi)放，蜀媽小吃培訓(xùn)從事鹵水鹵菜的做法包括研究、教育、技術(shù)、管理等專(zhuān)業(yè)人才的大量涌現(xiàn)，吸收各家之長(zhǎng)，取其精華，兼收并蓄，不斷改進(jìn)，推陳出新，使鹵水鹵菜的做法更加繁榮興旺。在祖國(guó)的大江南北，都有鹵水鹵菜的做法制品作坊、銷(xiāo)售點(diǎn)、連鎖企業(yè)，無(wú)論在酒樓，路邊小店，熟食經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，還是超市，都有品種繁多，制作精美，味型多樣的鹵水鹵菜的做法菜品，深受群眾喜愛(ài)!